Rincón del gourmet

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¿calienta mejor?

mi amiga Bety, que ya ha hecho paella varias veces, dice que la ha hecho en una cazuela grandota que tiene su mamá, como de 80 cm de ancho, y que es algo alta, pero le ha salido bien porque como tú dices, le bajan el fuego además de que no la rellenan hasta arriba sino nada más unos 12 centímetros.

abusando de tu generosidad al responderme, dime: en qué momento se le ponen las jaibas?
si me las venden crudas y muertas, pues nada más las meto al guiso, o se les hace alguna cosa?
y si me las venden vivas cómo le hago??¡

[Benito Sacaluga]

La opción de hacerlo en una cazuela ancha y solo un poco llena parece buena solución si se carece de una paella, pero 12 cms me parece excesivo, deberías hacerlo con un fondo de como mucho 5 centímetros. En una paella ya cocinada ( con todo el caldo absorbido) el arroz nunca debe llegar a la mitad del fondo de la paella, cuanto más bajo mejor.

El marisco (jaibas y otros...) da igual que estén vivas o muertas, lo importante es ponerlo crudo, sin cocer previamente.

Debe añadirse una vez que se ha añadido el arroz al caldo y se ha distribuido uniformemente por toda la paella.

Suerte.

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okis, muchas gracias.
la receta de ojos azules dice que los mariscos se cuecen brevemente antes de acomodarlos en el arroz *(de hecho de ahí sale el caldo para el arroz) y entonces, las jaibas no, y las pongo directamente sobre el arroz después de ponerles el caldo... y la receta dice que desde que se añade el arroz, sólo se guisa 20 minutos más, pero entonces las jaibas me quedarían muy cocidas, ¿no?

cuánto tiempo juzgas tú que deban permanecer las jaibas sobre el arroz?

(te prometo que ya esa fue la última pregunta).

gracias¡

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oye tampoco entendí bien lo de que:

'el arroz nunca debe llegar a la mitad del fondo de la paella, cuanto más bajo mejor'.

o sea, el arroz debe tener una capa como de 2.5 centímetros y los otros 2.5 que sean de los otros ingredientes?

[Benito Sacaluga]

oye tampoco entendí bien lo de que:

'el arroz nunca debe llegar a la mitad del fondo de la paella, cuanto más bajo mejor'.

o sea, el arroz debe tener una capa como de 2.5 centímetros y los otros 2.5 que sean de los otros ingredientes?

No, no es así.

En una buena paella de arroz, una vez terminado el guiso lo ideal es que la altura del arroz sea lo más baja posible (2 o 3 centímetros como mucho, la mitad de la altura de la paella), ahora bien tampoco se trata de decir que saldrá mal si la altura del arroz es un poco superior. El motivo de esto es conseguir que el arroz se cueza uniformemente, que se haga por igual lo de abajo que lo demás. Habrás observado que las paellas independientemente del diámetro que tengan todas tienen la misma altura.

Te dejo una foto:

paella.jpg

Por internet puedes encontrar buenas web's con recetas de paellas con toda clase de ingredientes, por ejemplo:

http://www.recetapaella.es/

o

http://www.hogarmania.com/cocina/receta ... -3086.html

Y ya sabes...preguntar es de sabios.

[desertor del arado]

En el yutube, pones "paella" y te salen un montón de "tutoriales"
un ejemplo
https://www.youtube.com/watch?v=a_3_0rHeFjk

[lua]

Gracias desertor del arado, gracias Benito.
Lo que pasa es que acá las paellas sí cambian de altura según el tamaño, y sí llegan como a los 20 centímetros de altura las más grandes en diámetro.

y en cuanto a las recetas,
...
pues es que acá la paella es distinta de la que ustedes hacen allá, porque lleva pollo, salchicha, costilla de cerdo, carne de res, anillas de calamar, almejas, jaibas, camarones (gambas), pimiento rojo, unos poquitos ejotes y creo que cuando ustedes hacen de conejo, es de conejo y si hacen de pescado es de pescado,
pero a nosotros los restauranteros españoles nos acostumbraron a esa mezcla de sabores y olores y la adoramos.
Por acá no es barata, ni común: que un ama de casa cualquiera la sepa hacer es uuuuuuy, como que muy sorprendente.

Me va a quedar de rechupete.


POR ULTIMO la receta de ojos azules no lleva ajo, pero sé que sí se le pone, es más, leí que sólo se le corta la parte superior para que la cabeza quede junta pero soltando su sabor. ustedes qué opinan?

[Benito Sacaluga]

No te empeñes en hacer el arroz de forma "académica".

Échale lo que quieras.

En el Levante español se hacen paellas de todo lo imaginable, incluso sin arroz, por ejemplo en la zona de Elche (Alicante) se hace una paella a base de cebolla que tiene gran aceptación.

Pero vamos, la autentica, la original, es la que elaboraban los agricultores valencianos directamente en el campo a base de arroz, conejo, pollo, garrafón, judía verde, caracoles y condimentos básicos sobre un fuego de leña. Luego vinieron las mil y una versiones, a base de cambiar los ingredientes, unas versiones que en mi opinión muchas de ellas superan con creces al original. Lo verdaderamente importante es que el arroz absorba el sabor de los ingredientes y que esté en su punto de cocción.

También hay un dicho por Levante: A buen hambre, no hay paella mala.

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muchas gracias!!!

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Estimado Benito:

¡GRACIAS! ¡Gracias!, ¡quedó buenísima!

le puse:
7.5 kilos de arroz cristal
un poco más de medio litro de aceite de oliva
2 kilos de pimientos rojos
5 kilos de gambas (camarones)
6 kilos de costilla de cerdo
5 kilos de ostras ("almeja")
30 cangrejos ( "jaiba")
3 kilos de salchicha
2 kilos de pollo (muslos troceados)
9 bolsas de azafrán (mexicano: el español realmente era costosísimo para esas cantidades)
1 kilo de diezmillo de res (ya se me había acabado el dinero)

1. puse en una cazuela de un metro de diámetro y 40 cm. de alto 10 litros de agua a la lumbre y cuando hirvió añadí la "comida de mar", como decían las instrucciones de mi amado ojos azules: cuando volvió a hervir retiré todo y lo puse aparte y reservé el líquido.
UNA POR UNA, comencé a checar las almejas porque a veces una o dos están llenas de arena en lugar de su correspondiente animalito: eso, naturalmente, puede ocasionar un accidente gravísimo porque el guiso quedaría enlodado: pues abrí UNA POR UNA y eran un chingo (un montón): a final sólo 5 estaban cerradas (las deseché) y 5 más estaban llenas de arena, uf, qué susto, imagínense que se me hubieran colado entre las buenas: las aparté.
2. En otra cazuela "del mismo pelo" (medida) puse el aceite, las carnes, les puse sal (cuando ya casi estaban) añadí el pimiento, (cuando ya casi estaba) le añadí el arroz y enseguida el caldo, rectifiqué la sal: bajé la lumbre de las hornillas y cuando (malamente) calculé que ya se había medio cocido, añadí la comida de mar: el caldo, el azafrán, digo "malamente", porque NO CALCULÉ que el arroz iba a esponjar, entonces mi inmensa cazuela (acuérdense que la amiga que me la prestó es restaurantera, por eso tenía una cazuela de esas dimensiones): digo que mi cazuela no subió los 5 centímetros que me habías aconsejado, ¡SUBIÓ HASTA EL TOPE!, se rebozó: la cazuela ya no se podía tapar y yo estaba angustiadísima porque además de mi pésimo cálculo de altura en la cazuela, en el proceso de meter la comida de mar mi hijo revolvió el arroz, (con una pala como de remero ) y el arroz quedó también arriba: aunque la tapamos (medio tapamos, porque te digo que la tapa ya había subido como 4 centímetros arriba de su borde), pues no creí que el vapor alcanzara a coser todo parejo: fue tal mi susto, que me llevaba la mano a la frente, con desesperación!

Me dije "ya valí" (o sea, que había fracasado): hubo un momento en el que, agotadísima como estaba, (limpiar y cortar todo fue titánico: suerte que mi hijo limpió todas las jaibas): (ya saben, se les quita el carpacho de arriba y parte del de abajo, se evisceran y lavan): ¡pues imaginen mi susto, de ver la inmensa cazuelota que tenía "un varo" (o sea, que había costado mucho dinero) y que yo temía que no fuera a quedar bien!

digo que me senté extenuada me dejé caer en un banco de madera, con los brazos exangües a los costados, tratando de pensar en otra opción (pues a lo mejor lo único que se hubiera podido hacer habría sido ordenar pollos asados, o pizzas)

Mientras yo estaba en mis agustias, mi hijo fue a recoger a unos invitados, la perra ladraba como loca en el pasillo, la gente entraba y salía, mi nuera estaba muerta de risa con sus tíos...

uf.

en una de esas, un olorcillo comenzó lento, pero firme y fue in crescendo:
un olor exquisito, delicioso, buenísimo:
todos los ingredientes comenzaron a soltar su aroma
tranquilizada por el sabroso olor pero temiendo que no se fuera a cocer el arroz que había quedado arriba, levanté la tapa para echar un ojo y con cuánto alivio vi que todo estaba perfecto!! El arroz cristal es tan noble, que se coció con el vapor! Me felicité por haberlo buscado durante 2 días (al final lo encontré en WallMart)

¿Y qué es lo que pasó después de tanto trabajo, carreras y sustos?
¡¡ que fue una comilona de órdago, todos quedaron muy felices de comer una paella tan sabrosa, al final hasta los despaché con itacate (del náhuatl i-ta-catl: comida para llevar): al día siguiente todos me llamaron para decirme que habían "recalentado" y que estaba fabulosa!!!

Muchisimas gracias por tu paciencia al contestarme todo lo que te anduve preguntando: ya ves qué éxito tuve:
MUCHAS GRACIAS!!!


Gracias también al "gran ausente", a ojos azules, que fue el que me regaló esta y otras muchas recetas en un CD que atesoro entre mis cosas más amadas.


Un beso a todos!!!


aaaaah, por cierto: que el motivo de la comilona Jue (no fue, sino jue)
1. que cumplí años ¡¡¡54!!!!
2. que quería recibir a los que invité, porque son personas muy gentiles (la familia de mi nuera).
3. y en primer lugar, que hicimos del conocimiento de la familia que mi hijo y mi nuera van a hacerme abuela para finales del otoño.

Lo quería compartir también con ustedes, mis cibernéticos amigos.

[Benito Sacaluga]

!Enhorabuena¡

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